Os segredos do Jerez

Por: Fabiana Gonçalves | @escrivinhos

Também conhecido como Xerez (em português) ou Sherry (em inglês), o Jerez é um vinho fortificado de estilos variados, que vão do seco ao doce, produzido na região de Jerez de la Frontera, na Andaluzia, Espanha. A bebida tem uma história rica que remonta a séculos.

Acredita-se que o Jerez tenha sido produzido inicialmente pelos fenícios, mas sua elaboração moderna começou durante a ocupação dos Mouros na Espanha, no século VIII. A sua popularização se deu graças aos comerciantes britânicos, que o apresentaram a outras regiões do mundo, especialmente no século XVIII.

UVAS – As principais uvas utilizadas na produção de Jerez são Palomino, Pedro Ximénez e Moscatel. Essas variedades só podem ser cultivadas nas cidades de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda.

No processo de produção do Jerez, as uvas são prensadas e o mosto é fermentado, resultando em um vinho seco de baixo teor alcoólico.

Após se obter esse vinho base, ele passa por um processo de fortificação através da adição de aguardente vínica, o que interrompe a fermentação e eleva o teor alcoólico da bebida.

ENVELHECIMENTO

O vinho é envelhecido pelo engenhoso sistema de “solera” e “criadera”, um método tradicional e complexo que contribui para a consistência e a qualidade dos vinhos ao longo do tempo.

Solera é o conjunto de barris mais antigos, empilhados no chão. É o nível mais baixo do sistema.

Criadera são os conjuntos de barris acima da solera, contendo vinhos de idades progressivamente mais jovens. Os barris de criadera são empilhados em cima dos barris da solera.

No sistema de Criadera e Solera, os vinhos mais jovens são adicionados aos barris de criadera no topo do sistema. Uma vez que esses vinhos atingem certo grau de maturação desejado, uma fração deles é retirada e misturada com vinhos mais antigos da criadera imediatamente abaixo, que por sua vez é misturada com a solera mais antiga. O processo de transferência é gradual e contínuo, mantendo sempre uma proporção constante entre os vinhos mais novos e os mais antigos.

A mistura dos vinhos de diferentes idades e níveis do sistema garante a uniformidade do estilo e da qualidade do vinho ao longo do tempo.

Como os vinhos mais jovens são gradualmente misturados com vinhos mais antigos, o sistema garante uma consistência no perfil de sabor e qualidade do vinho ao longo de várias safras.

A combinação de vinhos de diferentes idades e estágios de envelhecimento adiciona complexidade ao produto final, resultando em vinhos Jerez com uma ampla gama de sabores e aromas.

O sistema ainda permite que os produtores monitorem e controlem de perto o processo de envelhecimento, garantindo a qualidade do vinho em todas as etapas.

VÉU OU FLOR

O véu ou flor é uma camada de leveduras naturais que se forma na superfície do vinho enquanto ele envelhece nos barris. Trata-se de um componente crucial no processo de envelhecimento do vinho Jerez, particularmente nos estilos Fino e Manzanilla. Estas leveduras são da espécie Saccharomyces cerevisiae e são únicas da região de Jerez de la Frontera, na Espanha.

Elas se desenvolvem de forma espontânea devido às condições específicas do ambiente de envelhecimento do vinho Jerez, que incluem uma combinação de umidade, temperatura e níveis de oxigênio controlados.

A flor age como uma barreira protetora, cobrindo a superfície do vinho e evitando a exposição ao ar. Isso impede a oxidação prematura do vinho, permitindo que ele mantenha seu caráter fresco e delicado.

Durante o período em que o vinho está em contato com a flor, as leveduras consomem os componentes voláteis do vinho, como o álcool e os ácidos acético e málico, e produzem compostos como acetaldeído e glicerol. Isso resulta em características únicas de sabor e aroma, incluindo notas de amêndoas, leveduras e frutas secas.

A presença da flor também contribui para a redução da acidez volátil do vinho, tornando-o mais suave e equilibrado.

ESTILOS

Existem diferentes tipos de Jerez, que variam em estilo e processo de envelhecimento. São eles:

FINO – Um Jerez claro, envelhecido sob a flor. Elaborado com a uva Palomino é seco, leve e tem uma suave acidez.

MANZANILLA – Similar ao Fino, mas produzido especificamente em Sanlúcar de Barrameda. É mais leve, mais claro e mais salino devido à proximidade com o mar.

AMONTILLADO – Um Jerez inicialmente envelhecido sob flor, mas depois exposto à oxidação. Tem coloração mais escura e um sabor mais complexo, com notas amendoadas.

OLOROSO – Jerez envelhecido sem o véu de flor, resultando em um vinho seco, mais escuro, encorpado e aromático, com sabores defumados e tostados.

PALO CORTADO – Estilo raro e complexo que combina características de Amontillado e Oloroso, sendo levemente salgado. Seus aromas são de especiarias e frutas secas.

PEDRO XIMÉNEZ – Feito a partir da uva de mesmo nome, é um vinho doce e escuro, conhecido por seu sabor de passas e figos.

CREAM – Este tipo de Jerez mistura proporções dos estilos Oloroso e Pedro Ximénez. Apresenta doçura equilibrada, com notas de frutas secas, nozes, especiarias e caramelo.

CONSUMO 

O Jerez é consumido em todo o mundo como aperitivo e como ingrediente em coquetéis, como o “Jerez Tônica”. Geralmente, é servido em copos de vinho branco ou próprios para a bebida, a uma temperatura mais baixa que a dos vinhos tintos, geralmente entre 7°C e 12°C, dependendo do estilo.

HARMONIZAÇÕES

Os Jerez secos, como Fino e Manzanilla, harmonizam com azeitonas, frutos do mar e presunto ibérico. Também podem ser servidos com queijo de cabra e queijos azuis.

Já os Jerez de estilo mais adocicado vão bem com chocolates escuros, sobremesas com nozes ou com figos e maçãs caramelizados, tiramissu, doces com café e ainda com queijos salgados, como queijo de cabra curado e queijos azuis fortes.

Deixe um comentário